SALZBURG
Bio-Pioniere aus Kleinarl
Bio-Bergrestaurant als Food Hall für Flexitarier: Am Tisch kommt, was Bauern, Bäcker, Metzger und kleine Manufakturen der Region liefern, der Wald aus Wildsammlung hergibt oder selbst gezogen wird.
„Lumberjack ist über Jahre in mir herangereift. Das war wichtig, denn nur so konnten die Bio-Landwirtschaft und die regionalen Produzenten, die es dafür braucht, auch mit heranwachsen und sich eine autonome Bio-Lebensmittelversorgung entwickeln. Außerdem braucht es seine Zeit, bis die richtigen Partner zusammenfinden.“ So erzählt Tourismus-Unternehmerin Maria Schmid-Harml den Werdegang des einzigartigen Regionalprojektes Bio-Bergrestaurant Lumberjack in Wagrain-Kleinarl. Genau genommen sind es eigentlich zwei Projekte, nämlich die autonome Bio-Lebensmittelproduktion „Bio aus dem Tal“ und das Bio-Bergrestaurant Lumberjack als Leuchtturmprojekt für Tourismus und Landwirtschaft.
Nur aus persönlicher Wertehaltung zu Lebensmitteln, Landwirtschaft und der Region ist die großzügige Bio-Food Hall an der Talstation der Lumberjack Shuttle entstanden, denn eigentlich ist Maria Schmid-Harml Marketing- und Kommunikationsprofi. Und sie kocht, so lange sie sich erinnern kann, immer mit dem, was von den heimischen Bio-Bauern und Produzenten angeboten wurde, im Wald gesammelt werden konnte oder der hauseigene riesige Gemüsegarten hergab. Außerdem hat das ausgeprägte Interesse für Bio-Landwirtschaft und Kulinarik sie zu einem berufsbegleitenden Masterstudium der Gastrosophischen Wissenschaften an der Uni Salzburg motiviert. Die Zusammenführung all dieser Themen wurde am 3. Juli 2021 als erstes Bio-Bergrestaurant für Flexitarier mit konsequent regionalem Angebot eröffnet. Nur was es tatsächlich nicht in der direkten Umgebung gibt, aber notwendig ist, wird nach strengen Herkunftskriterien zugekauft.
Die Lumberjack-Food Hall ist der krönende Abschluss
Eine Food Hall in der 5 bis 8 selbständige Gastronomen für ein familienfreundliches Bio-Speisen und Getränkeangebot auf höchstem Niveau, aber für 600 Sitzplätze, sorgen. Fast ausschließlich aus den Zutaten, die in Wagrain-Kleinarl von den „Bio aus dem Tal“-Bauern geliefert werden können, oder die im Sommer rund um den Lumberjack wachsen, angebaut oder gesammelt werden. Nur was es absolut nicht gibt in der Region und trotzdem nötig ist, wird nach klaren Herkunftsregeln zugekauft wie z. B. Zitronen, Zucker, Gewürze oder Olivenöl. Bei Getränken wie Kaffee, Bier und Limo wird mit regionalen Manufakturen wie „Der Salzburger“ und „Gusswerk“ gearbeitet.
Durch die Verbindung der Skiberge Wagrain-Flachau und Shuttleberg Flachauwinkl-Kleinarl mit dem Panorama Link entstand der Bedarf einer zusätzlichen Einkehr am Berg.
Das Restaurantkonzept und die betriebswirtschaftliche Planung waren bereits Anfang 2016 fertig. Gleichzeitig haben drei Jungbauern aus dem Tal beschlossen wieder 100 % selbständige Bauern zu werden. Als Milchbauern kein einfaches Unterfangen, aber Maria Schmid-Harml begleitete die drei als Beraterin auf dem Weg in die Selbstvermarktung von Käse, Milch und Joghurt. Mit der Motivation der jungen Bauern und dem Erfolg bei Touristen und Ein- heimischen wuchs die Gemeinschaft der Bio-Bauern und Produzenten und damit auch die Vielfalt der Produkte.
Molkerei, Bäckerei, Hofschlachtung, Kräuteranbau – Autonomie im Tal
Hofmolkerei, Metzger und Bäckerei waren die ersten Verarbeitungsbetriebe. Inzwischen ist auch eine Hofschlachterei im Ort dazu gekommen. Damit ist stressfreies Schlachten ohne weite Transportwege und mit einer wertschätzenden Haltung zum Tier möglich.
Ursprünglich ging man am Lumberjack davon aus, dass sich das Fleischangebot auf Rind und Wild beschränkt. Aber zwischenzeitlich gibt es sogar wie- der Bio-Bauern, die Schweine mästen, dank der hervorragende Molke als Schweinefutter aus der Hofmolkerei. Seit 2017 mit der Gründung von „Bio aus dem Tal“ hat die Kreislaufwirtschaft in der Landwirtschaft wieder erfolgreich Fuß gefasst, die Bauern haben wieder eine gesunde Diversität in ihren Betrieben und das Angebot an Produkten wird jährlich bunter. Den Koch Max Pfeiffenberger, der in der Lumberjack Food Hall die Station „Max Meat Boutique“ betreibt, freut das natürlich. Außerdem liefern während des Sommerbetriebes am Berg auch noch mobile Geflügelställe frische Zutaten in Form von Eiern, Masthühner und Putenfleisch. Dass die Tiere ganzheitlich „nose to tail“ verwertet werden, ist genauso Teil des Konzepts wie das Einkochen und Haltbarmachen aller Früchte und Kräuter, die von Mai bis Oktober am Berg und im begehbaren Kräuter- und Gemüsegarten wachsen.
Die Bio aus dem Tal Kooperative in Wagrain-Kleinarl trägt heute wesentlich zum kulinarischen Angebot des Tales bei. Die Produkte werden überall im Tal verkauft und viele kleine Zimmerver- mieter und Gastronomen bieten das Sortiment an.
Gemeinsam aus einem Topf schöpfen – wie in der Salzburger Stube am Familientisch
Die Lumberjack Food Hall, mit ihren 650 Sitzplätzen hat je nach Saison 6 bis 10 Stationen und bietet von einer feinen Jause über regionaler Pizza aus Natursauerteig über Veggie-Burger und Schmarrn bis hin zum Steak ein umfassendes Angebot, das besonders familienfreundlich ausgerichtet wurde. Alle Speisen werden im „Family-Style“ oder „Shared Dishes“ Konzept angeboten – als Single, 2-er oder 4-er Portionsgrößen in Töpfen, auf großen Brettern oder in bunten Reindln, um sie in der Mitte des Tisches zu platzieren und gemeinsam zu essen. Auch das entspringt wieder der Wertehaltung von Maria Schmid-Harml, die sie mit diesem Projekt stärken wollte: gemeinsam zum Essen zusammenkommen, Teilen und nichts wegwerfen.