Zumindest an einem Tag in der Woche – nämlich am Sonntag. Dann ist Paella Tag. Die Paella, die heute in ganz Spanien als Nationalgericht gilt, stammt aus der Region um Valencia und wird traditionell mit hellem Fleisch von Huhn und Kaninchen, Schnecken und nahrhaftem Gemüse wie grünen und weißen Bohnen zubereitet.
Das Pfannengericht der armen Leute
Die Reisbauern aus der Region um Valencia verwendeten das, was sie kannten und zur Verfügung hatten: Ihren Reis, Gemüse, Kleintiere und auch Schnecken. Alle Zutaten wurden in einer bestimmten Reihenfolge in einer Pfanne auf dem offenen Feuer zusammen gebraten und gekocht. Wahrscheinlich ist die Herstellungsart „aus der Pfanne“ auch namensgebend für die Paella, aber es gibt viele Theorien, woher das Wort Paella stammt.
Eine der romantischsten Theorien beruht auf einer Geschichte in der erzählt wird, dass ein Mann eine Paella für seine Freundin zubereitet, um ihre Liebe zu gewinnen. Im Spanischen kann „Paella“ auch eine Ableitung für „für sie“ sein. Obwohl es nur eine romantische Geschichte ist, gibt es an dieser Theorie auch ein Stück Wahrheit: In Spanien ist Kochen normalerweise Frauensache, aber Paella ist traditionell Männersache.
Traditionell versammelte sich die ganze Familie sonntags zum gemeinsamen Essen um die große Paella-Pfanne. Daher ist in Valencia auch der Sonntag Paella-Tag.
Auf den Reis kommt es an
An dem kleinen Korn scheiden sich die Geister. Guter Paella-Reis sollte möglichst bissfest bleiben, trotzdem aber viel Flüssigkeit und Geschmack aufnehmen. Besonders gerne wird die rundkörnige Sorte Arroz Bomba aus den Regionen Valencia und Murcia verwendet, da sie wenig Stärke enthält. Auch die Sorten Bahia und Senia kommen infrage. Risotto-Reis eignet sich hingegen nicht, da er sehr stärkehaltig ist und eine weiche, klebrige Konsistenz annimmt.
Paella in Valencia – traditionell am Orangenholz-Feuer gekocht
Natürlich findet man überall in Valencia Restaurants, die jeden Tag Paella anbieten – vor allem für Touristen. Wir haben uns aber auf die Suche nach einem Restaurant gemacht, wo man die Paella tatsächlich am offenen Feuer zubereitet und mit den Zutaten, die eben traditionell in eine valencianische Paella gehören und eben dort heimisch sind.
In der Casa Carmela versteht man die Zubereitung der Paella seit mehr als 100 Jahren als eine Art Liturgie in dem das offenen Orangenholzfeuer die Hauptrolle spielt. Das Rezept ist natürlich Familiengeheimnis und die Zubereitung ein Ritual in einer streng definierten Abfolge. Die valencianische Paella mit Kaninchen, Schnecken und Bohnen benötigt besonders viel Zeit und Aufmerksamkeit, weshalb diese auch bei der Reservierung vorbestellt werden muss.
Regionales wie Seegurke oder „Langostinos de Vinaròs“
Heute wird das reine Mittags-Restaurant in 4. Generation von Toni Novo geleitet. Natürlich gibt es für die zahlreichen Gäste aus der ganzen Welt auch andere Arten von Paella, vor allem jene mit Meeresfrüchten und Fisch. Auch bei allen anderen Gerichten dreht sich alles um traditionelle Rezepte und die lokale Verfügbarkeit der Produkte. Täglich werden die frischesten Fische und Meerestiere aus der unmittelbaren Umgebung verkocht und angeboten. Bei meinem Besuch in Valencia war gerade frische Seegurke, Schwertmuscheln und die einzigartigen „Langostinos de Vinaròs“. Eine Delikatesse, die zurecht darum kämpft eine geschützte Herkunftsbezeichnung zu erhalten. Was an den „Langostinos de Vinaròs“ so besonders ist? Sie sind fleischig, fest und haben einen feinen Geschmack, der charakteristisch für ihren Lebensraum ist. Die Mündung des Ebro bringt Süßwasser mit sich, das sich mit dem des Mittelmeers vermischt und eine Küste mit geringerem Salzgehalt schafft. Gepaart mit dem milden Klima ist dieses nährstoffreiche Mündungsgebiet ein wahrer Meereskindergarten.
Casa Carmela
Carrer d’Isabel de Villena, 155
46011 València
Öffnungszeiten: Täglich von 13:00 – 16:00
https://www.casa-carmela.com/es/